旭屋出版MOOK「すしの雑誌」(近代食堂別冊)
 第24集 2001年2月号 P213掲載


 
  経営コンサルタント
  中小企業診断士
  福江 誠



繁盛店レベルの経営指針




   繁盛店とは、「坪当たりの売上高が同業種、同業態の店舗に比べて高い水準にある店」のことを一般にそう呼んでいる。
 したがって、かならずしも利益率の高い店のことではない。いつも行列ができるくらい繁盛しているのに実は利益はそれほど出ていないという店は、意外に多いものである。
 取り上げている事例の3店舗も、どちらかと言えばこの種の繁盛店レベルと言えるが、残念ながらこのレベルまでが業界の大半を占めているといっても過言ではないだろう。
 


   「利益を出すには、まず繁盛させなければ始まらない」という昨今の回転ずし店の状況を見ると、繁盛店が留意すべき点は、現状の売上高を維持しながらも、さらに店舗段階利益を増やす戦略を練ることが真の競争力となる。
 荒利益率の安定と改善は、どの商品で集客し、どの商品で客単価を上げ、どの商品で利益を得るかを整理してみることである。繁盛店で、しかも利幅のとれる商品を持つ店は、利益率も高いはずである。表3は、各業態の実績と目標とすべき数値を対比したものであるが、原価率については、利幅商品をしっかりと売り込んだメニュー政策によって目標値に近づけることは十分可能である。問題はそれを意識して継続的に続けられるかどうかにかかっている。
 


表3
 事例店の実績と目標値

  原価率 人件費率 FLコスト
事例店
実 績
目標値 事例店
実 績
目標値 事例店
実 績
目標値
すし和食店 41.8% 38% 30.0% 23% 71.8% 61%
立ち店 44.8% 42% 27.6% 21% 72.4% 63%
回転ずし店 50.2% 47% 22.4% 18% 72.6% 65%




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