旭屋出版MOOK「すしの雑誌」(近代食堂別冊)
 第24集 2001年2月号 P213掲載


 
  経営コンサルタント
  中小企業診断士
  福江 誠



経営診断に必要な経営管理資料


 すし店から経営診断を依頼されてお店に伺うと、店舗計数をまとめた資料がほとんどそろっていないので困ることも少なくない。2、3店舗を持つすし店でも店舗別の月次資料が作成されていないケースもある。
 原価率は?客単価は?とたずねても、あいまいな答えだと正確な診断はむずかしい。
 4、5店舗以上を持つ企業ではそうしたことは少ないが、個人店でも自店の経営状況をぜひ数字で捉えるようにしていただきたい。
 事例の 表1「店舗損益計算書(月次)」表2「店舗経営効率表(月次)」は、実際に使われている形式を踏襲(とうしゅう)したものであり、最低限作成してもらいたい管理資料と計数管理項目である。
 財務分析の基本的なやり方として、次の方法で事例店の誌上診断を行なってみる。

1 構成比で分析
 表を見るとわかるように、売上高を100とした場合の経費額の比率で分析する方法。他店との比較も容易にわかり、特に原価率の差異は1%の変化に対しても徹底的に追求し、すみやかに対処するべきである。

2 時系列分析
 前年同月比較や移動累計など、過去の数値と比較する方法。店舗経営効率表は、前年実績との対比で作成するのが望ましい。

3 同業他社比較
 同業の店との比較によって、自店の数値を分析する。TKC経営指標など多数のサンプルを集計分析した業界別指標、また公開企業の目論見書などの経営データがある。

 3業態の事例店の店舗計数をもとに、項目別に分析してみよう。
 すし店の店舗計数の中でも、利益を左右する二大コストが食材原価と人件費であるのは周知の通りである。売上高に占めるこの二つのコストの合計比率を「FLコスト」と呼んでいるが、事例店のいずれも70%を超えていることに着目していただきたい。
 他業種の飲食店が55〜65%程度なのに比べ、きわめて高くなっている。最近のすし店の各業態に共通して、利益率の圧迫が競走激化によりさらに進んでいるということがおわかりいただけると思う。



表1
 店舗損益計算書(月次)
(単位:千円)
 
すし和食店
構成比
立ち店
構成比
回転ずし店
構成比
売上高
11,230 100.0% 14,312 100.0% 24,224 100.0%
売上原価
4,694 41.8% 6,412 44.8% 12,160 50.2%
粗利益高
6,536 58.2% 7,900 55.2% 12,064 49.8%
総人件費
3,369 30.0% 3,950 27.6% 5,426 22.4%
正社員給与
1,898 16.9% 1,832 12.8% 1,575 6.5%
P/A給与
618 5.5% 1,217 8.5% 3,149 13.0%
賞与引手当
483 4.3% 458 3.2% 363 1.5%
法定福利費
236 2.1% 200 1.4% 121 0.5%
福利厚生費
135 1.2% 243 1.7% 218 0.9%
採用教育費
0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
営業諸経費
1,056 9.4% 988 6.9% 1,575 6.5%
水道光熱費 517 4.6% 472 3.3% 630 2.6%
電 気 168 1.5% 172 1.2% 218 0.9%
ガ ス 90 0.8% 72 0.5% 73 0.3%
水 道 258 2.3% 215 1.5% 339 1.4%
物品費 438 3.9% 343 2.4% 824 3.4%
備品消耗品費 371 3.3% 301 2.1% 654 2.7%
事務用品 22 0.2% 29 0.2% 73 0.3%
修繕費 45 0.4% 14 0.1% 97 0.4%
販促費 45 0.4% 100 0.7% 0 0.0%
広告宣伝費 45 0.4% 100 0.7% 0 0.0%
接待交際費 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
寄付金 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
その他の経費 56 0.5% 72 0.5% 121 0.5%
会議費 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
通信費 56 0.5% 14 0.1% 24 0.1%
租税公課 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
保険料 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
雑 費 34 0.3% 57 0.4% 97 0.4%
店 舗 管 理
可 能 利 益
2,111 18.8% 2,963 20.7% 5,063 20.9%
初期条件 535 4.8% 780 5.4% 2,063 8.5%
地代家賃 420 3.7% 630 4.4% 915 3.8%
リース料 0 0.0% 0 0.0% 398 1.6%
減価償却費 115 1.0% 150 1.0% 750 3.1%
支払利息 0 0.0% 0 0.0% 0 0.0%
店舗段階利益 1,576 14.0% 2,183 15.3% 3,000 12.4%



表2
 店舗経営効率表(月次)
(単位:千円)
項 目 すし和食店 立ち店 回転ずし店
実 績 構成比 実 績 構成比 実 績 構成比
売上高 11,230 100.0% 14,312 100.0% 24,224 100.0%
ランチタイム 1,808 16.1% 3,421 23.9% 5,087 21.0%
アイドルタイム 0 0.0% 0 0.0% 2,931 12.1%
ディナータイム 7,243 64.5% 9,131 63.8% 13,905 57.4%
テイクアウト 0 0.0% 0 0.0% 2.301 9.5%
出 前 1,572 14.0% 1,760 12.3% 0 0.0%
売上原価 4,694 41.8% 6,412 44.8% 12,160 50.2%
月初在庫高 1,632   1,736   2,310  
仕入高 4,742   6,253   11,917  
月末在庫高 1,680   1,577   2,067  
粗利益高 6,536 58.2% 7,900 55.2% 12,064 49.8%
人件費合計 3,369 30.0% 3,950 27.6% 5,426 22.4%
正社員給与 1,898   1,832   1,575  
P/A給与 618   1,217   3,149  
賞与引当金 483   458   363  
間接人件費 370   443   339  
労働分配率   51.5%   50.0%   45.0%
FLコスト   71.8%   72.4%   72.6%
客 数(人) 2,125   5,120   13,586  
ランチ 673   2,674   3,547  
アイドル         1,969  
ディナー 1,452   2,445   8,070  
客単価(円)            
ランチ 2,688   1,279   1,434  
アイドル         1,489  
ディナー 4,988   3,734   1,723  
客席回転率            
ランチ 0.34   2.03   2.15  
アイドル         1.97  
ディナー 0.74   1.85   4.89  
坪当たり売上高 187   341   346  
人時売上高
(円)
5,428   5,811   5,688  
人時人件費
(円)
1,628   1,604   1,274  
人時生産性
(円)
3,159   3,207   2,833  


営業日数 30日 30日 30日
従業員数
社員
6人 5人 7人
従業員数 
P/A
7人 20人 40人
客席数 65席 44席 55席
坪 数 60坪 42坪 70坪
総労働時間 2,069時間 2,463時間 4,259時間
正社員 1,431時間  929時間 1,009時間
P/A  638時間 1,534時間 3,250時間




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