旭屋出版MOOK「すしの雑誌」(近代食堂別冊)
 第24集 2001年2月号 P213掲載





経営コンサルタント・中小企業診断士
福江 誠
 
 経営数字というと二の足を踏むすし店が多いが、不振続きの店が多い現在は、しっかりとした経営管理が不可欠だ。数字は経営努力の結果を端的に表わすと同時に、あるべき数値を設定してそれに向かって努力するという目標でもある。ここに繁盛店の経営数字を比較して、厳しい時代を生き抜くための経営の目安を探る。


 


いま主流のすし店3業態の特性

 現在、主流となっている寿司店のイートイン業態(店売り)から支店経営で、比較的多くの読者に参考になりそうな店として、「すし和食店」「立ち店」「回転ずし店」の三つの業態を事例として取り上げる。


●すし和食店
 すしをメインに、和食との複合メニュー形態として営業。この業態は、今後は一品料理を多数取りそろえるすし居酒屋タイプと、家族で楽しめるすしファミリーレストランタイプに分化していくであろう。事例の店は住宅街立地で10年以上経過しているすし和食店で1階はカウンター席とテーブル席、2階は座敷きで、店舗面積65坪。地域一番店として、売上を落とすことなく繁盛している。

●立ち店
 立ち店には個人店を中心に、繁華街の接待型の店や住宅街の出前主力の店などがある。カウンターですしや刺身を売る小規模店が多く、廃業していく個人店も多い。
 事例の店は、駅前立地のサラリーマン中心の店で、カウンター席を主体にテーブル席もある35坪。すしや刺身を中心に売り、ランチタイムもサラリーマンで人気の中規模繁盛店である。

●回転ずし店
 現在のすし業態のなかではもっとも集客力を持つ業態で、郊外でファミリー客をターゲットに競走が激化している。100円均一の店やグルメ型などそのコンセプトも多様化してきており、最近では撤退、廃業するところも増えている。事例店は、グルメ型の回転ずしとしてオープンして3年目。郊外立地の大型店だが、競走の激しい地域にもかかわらず、一番店として業績を伸ばしている。




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